Annonce Valsemøllen

Hjemmebagt ciabattabrød er slet ikke så svært, som man skulle tro. Lad din dej være rig på vand, olivenolie og salt. Udvikl en god og stærk glutenstruktur ved at folde dejen. Nænsomt, så luften forbliver i dejen. Det giver dig et luftigt ciabattabrød med en sprød skorpe. Det karakteristiske melmønster på brødet får du ved at lade brødene hæve et meldrysset klæde.

Nyd det nemme ciabattabrød som tilbehør til en hyggelig aften med tapas og rødvin. Til forårets lette salater eller som base for den lækreste sandwich til madpakken.

2 brød
Det skal du bruge:

• 350 g vand
• 5 g gær
• 300 g TIPO 00 mel
• 125 g hvedemel
• 45 g olivenolie
• 10 g salt
• Hvedemel til at drysse klæde med

Sådan gør du:
Kom vand og gær i en skål og rør til gæren er opløst. Tilsæt mel, olivenolie og salt og rør dejen sammen til alt melet er absorberet. Jeg bruger mine hænder. Kom låg på dejen og lad den hvile ved stuetemperatur i 20 minutter. Herfra skal dejen have yderligere fire foldninger for at udvikle dejens glutenstruktur. Det er vigtigt, at du får skabt en god glutenstruktur i dejen, da den er den, der skal holde på luften, der skabes, når dejen hæver, og som giver dit et luftigt ciabattabrød. Første fold laver jeg ved at løfte op i dejen og lægge den hen over sig selv hele vejen rundt for at strække og udvikle gluten mest muligt. De resterende foldninger laver jeg som coil folds, hvor jeg folder dejen ind under sig selv, for at være så nænsom for dejen og dejens luft som muligt.

1. Fold dejen - lad den hvile i 20 minutter.
2. Fold dejen - lad den hvile i 20 minutter.
3. Fold dejen - lad den hvile i 20 minutter.
4. Fold dejen - lad den hvile i 60 minutter.

Nu har dejen hævet ved stuetemperatur i cirka 2,5 timer. Vend dejen ud på et godt meldrysset bord og drys godt med hvedemel. Drys et klæde godt med hvedemel. Del dejen i to aflange brød. Træk forsigtigt i dem, så de får ønsket længde og læg dem på klædet med lidt afstand mellem. Træk brødene sammen, så der ligger klæde ned langs brødene. Kom dem på en flad plade/skærebræt, der kan være i køleskabet. Lad dine ciabattabrød koldhæve natten over.

Dagen efter tændes ovnen på 250 grader over/under med et bagestål eller bagesten i. Lad ovn og bageudstyr varme godt op i 45-60 minutter. Kom en tom bageplade i bunden af ovnen - den skal bruges til at skabe damp med i første del af bagningen.

Kog en liter vand i en elkedel. Vend/flip ciabattabrødene over på en plade beklædt med bagepapir. Jeg synes, det gøres nemmest ved at lægge et stykke bagepapir over brødene samt en plade - og vende brødene rundt, så de kommer over på bagepapiret. Før ciabattabrødene ind på det varme bagestål. Hæld kogende vand i den varme bageplade. Luk ovnen og bag ciabattabrødene i 8 minutter med damp. Fjern bagepladen med vand og skru ovnen over på varmluft og bag ved 250 grader i yderligere 8-12 minutter til gyldne. Nyd med det samme eller afkøl på en rist.

Bagetip: I denne dej udvikles glutenstrukturen ved hjælp af to metoder: autolyse og foldninger. Autolysen giver melet tid til at absorbere væsken og udviklingen af glutenstyrke starter allerede her - bare ved at dejen står og passer sig selv. Glutenstrukturen styrkes yderligere ved foldninger. Foldningerne strækker dejens gluten og styrker den. I tiden mellem hver foldning styrkes glutenstrukturen yderligere. Du vil altså opleve en dej, der bliver mere og mere stærk, glat og skinnende for hver foldning - og hver pause. Det er fascinerende og en meget behagelig måde at arbejde med sine deje på. Foretrækker du at ælte dejen på en røremaskine, så du ikke skal gå til og fra dejen henover et par timer, så kan du ælte dejen til en god, men ikke for stram, glutenstruktur på din røremaskine.