Jeg har de sidste par måneder siddet og skrevet bachelor. Heldig som jeg er, så har jeg haft den bedste bachelor-makker, så skrive processen har været rar og hyggelig. Da opgaven var skrevet færdig, blev det fejret med nybagte boller. Og de var gode! Bollerne er luftige og bløde indeni, men har samtidig en helt sprød og lækker skorpe. Ligesom en rigtig god bolle skal være, hvis du spørger mig. Rigtig god bagelyst.
Det skal du bruge:
500 g koldt vand
50 g surdej (kan udskiftes med 8 g øko gær og 2 spsk. surmælksprodukt)
150 g fuldkorns rugmel
400 g hvedemel eller fint ølandshvedemel
15 g salt
Sådan bager du virkelig gode boller:
Kom alle ingredienserne i en skål og ælt dejen til den er glat, smidig og har et godt glutennet. Jeg æltede den her dej på min røremaskine. Kom dejen i en skål smurt med lidt olie. Lad den hæve på køkkenbordet i ca. 1-2 timer, før du kommer den i køleskabet natten over.
Dagen efter: Kom et bagestål eller en bagesten i ovnen. Tænd ovnen på 250grader. Når ovnen er varm vendes dejen ud på et let meldrysset bord og deles i 16 stykker. Kom dem på et stykke bagepapir. Før bagepapiret med bollerne på over på bagestenen eller bagepladen i ovnen. Bag bollerne i ca. 12-15 minutter til de er godt gyldne.
Kære Cathrine
Jeg bagte denne opskrift for første gang idag - med brug af gær og skyr (Da jeg først lige har samlet min første surdej - med hjælp fra din bog - som derfor endnu ikke er klar). Bollerne smager super godt, og er dejligt fugtige indeni, men skorpen er desværre ikke blevet sprød - jeg vil bare høre, om du har et bud på hvorfor det kan være?
Ift metode bruge jeg som sagt gær og skyr, og så øko hvedemel + øko rugmel. Jeg æltede den på røremaskinen indtil den var ensartet og glat og slap kanterne (nok ca 10-15 min). Derefter lod jeg den hæve 1,5 time på køkkenbordet og så i køleskabet over natten. Jeg bagte dem på 250 grader under + overvarme på en varm bagepladse i 15 min. Selve afbagningen blev god, så tror ikke det handler om det. Kan der være noget med hævningen eller lign, som ikke gør dem sprøde?
Mvh
Philippa
Hej Cathrine,
Jeg brugte 150g fuldkornsrugmel + 250g ølandshvede + 150g hvedemel (typ 1050).
Hej Cathrine,
Jeg har netop slået dejen op (med gær + kærnemælk) som beskrevet i opskriften, men efter ca. 25 minutter med røremaskinen (Kitchenaid) var den stadig meget klæbrig og samlede sig ikke. Under vejs prøvede jeg forskellige hastigheder af, men intet hjalp. Hvor hurtigt (tempo) og længe skal den ideelt køre? Efter 2 timer på køkkenbordet har den dog hævet.
Det er et problem jeg oplever med flere opskrifter (at dejen virker for våd til overhovedet at kunne samle sig) - er problemet melet eller kan det også være gæret eller for eksempel kalkindholdet i vandet?
På forhånd tak!
Mvh. Amalie
Hej Amalie
Hvilket mel bruger du?
God bagelyst,
Cathrine
Jeg har forsøgt mig med disse boller, og har brugt Ănglamark økologisk Hvedemel. Nu har dejen kørt rundt på min røremaskine i 45 min og den samler sig ikke om krogen som den skal. Er det noget forkert mel?
Hej Julie
45 minutter er alt, alt, alt for længe 🙂 Det kan lyde til, at din dej er blevet overæltet, og den derfor ikke længere har en glutenstruktur, der kan samle dejen. Hvordan endte det?
God bagelyst,
Cathrine
Det må jeg prøve! Tak for svaret, Cathrine.
Vh Sofie
Hej Cathrine. Tak for en god blog med en masse opskrifter med surdej! Jeg har ikke tal på, hvor mange surdejspizzaer jeg efterhånden har lavet.
Jeg bagte disse boller i går; smagfulde og sprøde. Dog ret flade grundet den våde dej. Derfor ville jeg lave endnu en dej til en omgang boller i morgen med mulighed for at optimere. Jeg forsøgte mig med autolyse for at melet havde bedre chance for at absorbere alt vandet. Efter autolysen har jeg æltet dejen på røremaskine og den er blevet lang og slimet, øv! Jeg har tilføjet mere mel og håber nu på, at de stadig kan blive til noget. Det er mig en gåde, hvordan det lykkes at få en fast dej med den store mængde vand.
Har du nogle gode råd?
Vh Sofie.
Hej Sofie
Dit mel er altafgørende, når du skal arbejde med så høj en hydrering. Noget mel kan suge lidt væske - andet kan suge mere. Jeg er glad for at bage med Meyers hvedemel, der håndterer en høj mængde væske langt, langt bedre end fx kornkammeret.
God bagelyst,
Cathrine
Jeg har planer om at lave en video, hvor jeg viser, hvordan man ælter i hånden, så dejen bliver perfekt. Stay tuned - måske den kan hjælpe dig.
Bager du med varmluft? Jeg vil anbefale dig at bage med over/under varme. Hvis de bliver for mørke i bunden, inden at de er færdigbagt, så må du skrue ned for varmen.
Jeg varmer min bagesten op ved 300 grader over/under varme. Når den er helt varm skruer jeg ned på 250 grader og bager bollerne.
Hvordan gør du?
Hej Cathrine!
Mange tak for svar, igen!
Jamen min ovn har slet ikke varmluft, så det er alm. over/under varme som du selv skriver.
Tror jeg varmede den op på de 250 gr ift opskriften, og lod den blive der, men måske jeg så skal skrue ned på 200, eller 220 måske, når den er varm?
En video ville være helt perfekt!
Mvh Ida
Hej igen Ida.
Ja, du er nok nødt til at forsøge dig lidt med temperaturen på din ovn. Det er altid svært med bageopskrifter, da alle ovne bager forskelligt. Brug bagetid- og temperatur som en rettesnor og ikke facit. Forsøg dig lidt frem og lær din ovn at kende.
220 grader lyder som et godt sted at starte. Ofte varmer jeg min egen ovn op til max, og så skruer jeg lidt ned, når jeg sætter bollerne ind.
Hej Cathrine,
Tusind tak for svar, sidder begravet i eksamen pt så har først set dit svar i dag.
Det er meget muligt at problemet ligger i at jeg ikke er tålmodig nok med æltningen.
Jeg ælter netop i hånden.
Mht. bagetid, så oplever jeg at bollerne bliver sorte i bunden før de opnår den helt gyldne farve på toppen, som om den varme bageplade er for varm ?
Ida
Og held og lykke med din eksamen!
Hej Cathrine,
Nu har jeg forsøgt et par gange at lave disse boller, jeg har dog ikke lavet en surdej endnu og bruger derfor gær og surmælksprodukt (skyr)
For det første, synes jeg dejen skal have væsentlig mindre vand i end du skriver, og for det andet, synes jeg de skal have næsten 20 min i ovnen, og når jeg tager dem ud er skorpen sprød, men de virker stadig en smule fugtige indeni.
Har du en idé om hvordan det kan være? Gør jeg noget forkert?
Har en almindelig ovn, uden varmluft og induktionsplader osv, ved ikke helt præcist hvor gammel den er.
På forhånd mange tak 😀
Mvh Ida
Hej Ida.
Hvor er jeg glad for, at du har forsøgt dig med opskriften. Lad os prøve at se, om vi ikke kan få den til at virke 100% for dig.
Umiddelbart lyder det til, at dit "problem" ligger æltningen. Hvis dejen ikke æltes nok - til den er glat, sammenhængende og har et godt glutennet - så bliver dejen for våd både før og efter bagning.
Bruger du en røremaskine? Dejen indeholder så meget vand, at det (næsten) kan være nødvendigt med en røremaskine. Eller bare gode armkræfter og tålmodighed. Hvis du ælter i hånden kan du med fordel komme 600-650g mel i fremfor 550g. Det gør dejen lidt nemmere at ælte i hånden.
Mht. bagetiden så er den blot vejledende. Jeg bager altid på en bagesten, og det gør, at bagetiden forkortes, da bollerne får mere varme. Hvis du ingen bagesten har, så vend en bageplade på hovedet inde i ovnen. Tænd ovnen på så høj varme som muligt. Lad ovnen varme op i minimum 30 minutter. Kom bollerne ind på et stykke bagepapir. Skru ovnen ned på 250 grader og bag bollerne til de er godt gyldne/mørke i skorpen.
Jeg håber, at det kan hjælpe dig lidt på vej.
Sig endelig til, hvis der er noget, jeg ikke fik dig svaret på.
God bagelyst,
Cathrine.