Luftigt hvedesurdejsbrød

Har du endnu ingen surdej? Så kan du lynhurtigt få en. Med mine surdejsflager har jeg skabt en genvej til en surdej, så du kan være i gang med surdejsbagningen på få dage. Surdejsflagerne finder du i min webbutik her.

Jeg bager surdejsbrød flere gange om ugen. Jeg kan ikke lade være. Bagningen giver mig ro og glæde - og for mig er processen med surdejsbagning nærmest meditativt.

Mon du er kommet med på surdejsbagningen i 2020? Det håber jeg. Her er både rart og sjovt at være.

Surdejsbrødet her har jeg bagt adskillige gange den seneste tid. Nu bliver opskriften også jeres. Brødet bager jeg på Kornby Mølles fantastiske mel. Dansk. Økologisk. Håndværk. Det kan smages i brødet, og jeg nyder både at bage med og spise brød bagt med det mel.

Brødene her er bagt på 100 % Kornby Mølle hvede nr. 1. Melet er valset, men det indeholder stadig en smule kim og klid. Det giver en masse smag til brødene. Og en mere gylden farve til krummen. Melet er tørstigt, og det trækker nemt en høj hydreringen, hvilket belønner mig med en supersvampet og flot krumme. Smagen er dyb og med syrlige noter. Jeg er begejstret, og melet bor nu fast i mine køkkenskuffer - og i mine surdejsbrød.

Jeg har bagt i min små, ovale hævekurve. Den mindre portion er så rar at håndtere, og jeg bruger dem gerne, når jeg vil dele ud af mine brød - men samtidig også smage selv...

2 små brød
Det skal du bruge:

Surdej

Dej

  • 500 g Hvede Nr. 1 Kornby Mølle - bruger du en anden mel, så skal du muligvis justere væskemængden markant afhængigt af, hvad det mel kan klare af hydrering (reklamelink)
  • 440 g vand, 29-30 grader
  • 75 g surdej - ung og bageklar (jeg bruger en mindre procent surdej i mine deje, når sommeren og varmen er over os)
  • 15 g havsalt
  • 20 g vand

Derudover: 2 stk. condibøtter, dejspatel, 2 stk. ovale hævekurve halv størrelse (eller 1 stk. 1000 g hævekurv), rismel, bageudstyr (jeg bruger min Challenger Bread Pan), dejsnitter (reklamelinks)

Sådan gør du:
Fodr din surdej og lad den stå lunt til bageklar.

Kom mel og vand i en bøtte (reklamelink). Rør det sammen til homogent og lad det stå til autolyse i cirka 2 timer. Tilsæt surdejen og arbejd den ind i dejen. Lad herefter dejen hvile i 20-30 minutter. Tilsæt salt og 20 g ekstra vand og arbejde ind i dejen. Det gør jeg ved at løfte dejen op under den og strække den. Arbejd med dejen i et par minutter til saltet og vandet er indarbejdet og dejen igen er homogen. Kom dejen i en ren bøtte (reklamelink) smurt med lidt olie og læg låget tætsluttende på. Under hævning/bulk er det optimalt, hvis dejen er omkring 26-28 grader - ved den temperatur har bakterier og gærceller det bedst. Jeg bruger mit termometer (reklamelink) hver gang, jeg bager, så jeg har den bedste fornemmelse for dejens udvikling.

Giv dejen 3 foldninger med 20 minutter mellemrum. Lad dejen hvile og udvikle sig til den er hævet med cirka 40 %. Vend dejen ud på et IKKE meldrysset bord. Del dejen i to portioner og preshape hver portion til en kugle. Lad dejene hvilke i 30-40 minutter til de slapper af og har fået en let tør hinde på overfladen.

Mens drysses hævekurvene med rismel (reklamelinks). Drys dejene og bordet med en smule hvedemel, vend dejene rund og form dem til brød. Læg dem herefter i hævekurvene. Lad dejene efterhæve 30 minutter inden køl, hvor de står til dagen efter.

Dagen efter kommes dit bageudstyr i ovnen og opvarmes. Jeg varmer min Challenger op til 260 grader varmluft i 60 minutter. Vend brødet ud i bageudstyret, snit et ønsket mønster og bag de små brød i 12-15 minutter under låg ved 200 grader. Tag låget af og bag brødene yderligere 10-15 minutter til godt gyldne ved 230 grader.

Lad dine surdejsbrød afkøle på en rist og nyd.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

29 comments on “Luftigt hvedesurdejsbrød”

  2. Kære Cathrine

    Jeg vil høre om det er muligt at bruge denne opskrift til boller i stedet? Jeg ville bare bage dem på bagestålet, men jeg er i tvivl om temperatur.

    Svar

    1. Hej Anne

      Ja, du kan sagtens lave dejen til boller. Brug bagetider og temperaturer fra en af mine opskrifter på surdejsboller 🙂

      God bagelyst,
      Cathrine

  3. Hej Cathrine 😀

    Jeg er meget ny i surdejens verden, men kunne godt tænke mig at bage et ovalt surdejsbrød. Dog syntes jeg det er noget af en investering her først i processen, at købe en challenger. Kan jeg bage på et bagestål i stedet for? Skal det så dækkes med noget som 'låg', eller bare have en masse damp?

    Mvh Mette

    Svar

    1. Hej Mette

      Ja, du kan bage på bagestålet - og komme enten damp i bunden af ovnen, eller (endnu bedre) ligge en rund støbejernsgryde over med en stor diameter. Prøv at se mit højdepunkt på IG, der hedder "Bageudstyr".

      God bagelyst,
      Cathrine

  4. Hej Cathrine ,

    Mit brød flyder ud - dejen virkede ellers helt okay og bruger samme mel som dig. Kan se jeg nok skal prøve med mindre hydrering, hvor meget tænker du jeg skal tage ud ? Jeg tilføjede 10 gram gær til de sidste 20 gram vand , kan det give problemer ? Ville så gerne være sikker på at lykkes 🙂

    Svar

  5. Hej Cathrine, jeg er ved at blive vanvittig😆mit surdejsbrød flader ud under bagning🥺min surdej er okay stærk, bruger mel fra mejnerts og kornbymølle, dejen hæver fint, og bruger en Challenger til bagning. Brødet er fint luftigt og hullet, smager fint. Ovnen kan komme op på 250 grader. Bager efter dine opskrifter i din bog. Hvad gør jeg forkert?
    Alle de brød jer ser på nettet er så flot hævet op. Jeg er SÅ misundelig og vil så gerne præstere et flot højt brød🥰

    Svar

    1. Hej Lene

      Det kan skyldes flere ting, men typisk skyldes det: for høj hydrering ifh til, hvad melet kan klare, eller at dejens glutenstruktur ikke er udviklet nok. Prøv først at tage lidt vand ud af opskriften.

      God bagelyst,
      Cathrine

  6. Jeg har købt din surdejsflager, surdejsbog, termometer, bagestål og har haft nogle virkelig succesfulde bagninger - min erfaring taget i betragtning, haha. Meeen jeg har dog nogle udfordringer, og har samlet nogle spørgsmål her, så andre måske også kan få glæde af svarene:

    1. Min surdej hæver egentlig fint op - men der er mange bitte bittesmå luftbobler i sammenlignet med billeder, du ligger op. Hvad kan det skyldes og kan det fx være grunden til at mine brød ikke hæver såååå godt op under bagning, som man kunne ønske sig?

    2. I din bog (Surdej) skriver du nogen gange varmluft, nogen gange over/under varme og andre gange ikke noget. Hvad er det bedste at bage i - mindes at have læst over/under?

    3. Ved et brød som i dette indlæg - hvor længe ælter du så din dej ved håndkraft efter autolyse? Jeg har en røremaskine, men har meget bedre føling, når jeg bruger håndkraft, men kan ikke helt finde ud af hvor længe, jeg bør ælte?

    4. Mit brød bliver holder sig ikke sprødt og kan læse i din bog, at det kan skyldes, at det ikke er helt færdigbagt eller har fået for høj varme i starten - der følger jeg din opskrift. Men jeg bliver lidt forvirret over de forskellige grader der står på det her brød og så i din bog. I den her opskrift er det 200 grader og 230 grader - men i bogen er det ved fx din surdejspro 220 grader og 260 grader? Er det pga størrelsen på de her mindre brød?

    Beklager det blev lidt langt, men jeg har samlet til bunke fremfor at sende en masse kommentarer afsted?

    Svar

  7. Hej Cathrine.
    Er der et max timeantal for autolyse med mel og vand. Ikke kun i denne opskrift, men generelt. Vil jeg fx kunne sætte min dej til autolyse om morgenen, og lade den stå til jeg kommer hjem fra job efter 6-8 timer.
    Venlig hilsen Karina

    Svar

    1. Hej Karina

      Ja, en autolyse kan vare for længe - så begynder dejen at udvikle sig til en surdej og stivelsen bliver nedbrudt. Jeg arbejder helst ikke med meget mere end 4 timers autolyse. Længere end det, så skal du sætte dejen på køl - så kan du godt lave en 6-8 timers autolyse, mens du er på arbejde 🙂

      God bagelyst,
      Cathrine

  8. Hej Cathrine.
    Jeg bager den her opskrift med 425 g Bornholms hvedemel (den du anbefaler og 75g Ølandshvede fra Løgismose (som jeg lige havde på lager). Jeg synes min dej bliver ret klistret. Krummen bliver virkelig lækker saftig, men det brødet bliver lidt fladt og jeg kan ikke rigtig lave et snot, fordi dejen klistret lidt for meget. Troede godt Bornholms kunne trække en del vand?

    Svar

    1. Hej Louise

      Det kan Bornholms også 🙂 Men! Forskellen er, at Kornby Mølles mel er stenkværnet. Bornholms Valsemølle er valset. Stenkværnet mel suger langt mere vand, da det er grovere end valset mel. Selv når det er sigtet så fint som muligt. Derfor vil du opleve en mere våd dej, end når du bager med Kornby Mølle, som opskriften er lavet efter.

      Jeg har forsøgt at nævne det i opskriften, at hvis man bruger valset mel, så kan man med fordel bruge lidt mindre vand 🙂

      God bagelyst,
      Cathrine

  9. Hej Cathrine

    Jeg har en stegeso fra Le Cruset - kan den bruges som alternativ til støbejernsgryde eller Challenger? Eller vil det være bedre at bage brødet direkte på bagestål?

    Svar

  10. Hej Cathrine.
    Kan jeg bare gange opskriften med to hvis jeg har din alm str hævekurv? Det er den runde 🙂
    Kh Rebekka

    Svar

  12. Hej Cathrine. Jeg skal bage en del små (500 g) brød til et arrangement og vil derfor gerne bage 2 stk. af gangen i min challenger. Giver du brødene samme tid, hvis der er to brød i challengeren som hvis der kun er et?

    Og ekstra spørgsmål: Mit brød sprækker en del andre steder end mit snit. Hvad kan det evt. skyldes?

    Tusind tak!
    Mvh Christina

    Svar

    1. Hej Christina

      Ja, hvis jeg bager 2 stk. små brød på én gang i min Challenger, så giver jeg samme bagetid som ved et stort brød.

      Hvis dit brød sprækker andre steder, så ville jeg lave et dybere, større og mere markant snit.

      God bagelyst,
      Cathrine

  14. Hej Cathrine
    Jeg synes, at det er lidt svært at vurdere mht mel, når man bruger en anden end den du anbefaler.

    Svar

    1. Hej Lisbeth

      Det kan jeg godt forstå. Mel er så forskelligt. Jeg ville holde lidt vand tilbage, hvis du er i tvivl. Du kan altid tilsætte mere vand sammen med saltet, hvis du synes, at dejen kan trække mere.

      God bagelyst,
      Cathrine

  15. Hej Cathrine. Har fulgt din opskrift til punkt og prikke, men min dej hæver enormt meget i køleskabet over natten. Det hæver op over kurven og når jeg bager det falder det helt sammen når det kommer ind i ovnen. Kan det være fordi det hæver for længe? Eller er det noget med varmen?

    Svar

    1. Hej Christina

      Det kan godt lyde til, at din dej overhæver, ja. Prøv at kontrollere dejens temperatur. Omkring 26-28 under hævning er optimalt. Ellers skal du have dejen på køl noget før - eller skære den på mængden af surdej 🙂

      God bagelyst,
      Cathrine

Jeg hedder Cathrine. Bageglad, surdejs-begejstret og altid på jagt efter gode råvarer. Her deler jeg min glæde for hjemmebagte lækkerier. Du finder masser af opskrifter på alt fra brød, boller, kager, sundere søde sager og børnevenlig bagværk. Jeg er mor til Ellinor og Karl Hugo, som er mindst ligeså madglade, som deres mor. Du finder også viden om ernæring, råvarers egenskaber, børns spisevaner og kræsenehed som er dét, mit hjerte brænder for.
TYTTEBÆRVEJ 2
8643 ANS
COPYRIGHT CATHRINE BRANDT