Surdejsboller. Det bagværk, jeg allerbedst kan lide. Generelt er jeg begejstret for alt bagt med surdej - brød, boller og søde sager. Hvis I endnu ikke har prøvet at bage pandekager med surdej, så skal I absolut prøve det - det er de bedste pandekager! Surdejen giver så meget mere smag til mit bagværk. Ud fra bloggens statistikker og det antal mails, jeg får angående surdej, så virker det også til, at der er flere og flere af jer, der har en surdej boende hjemme hos jer? Hvis du endnu ikke har din egen surdej, så kan du læse her, hvordan du laver din egen surdej, og her kan du læse om, hvordan du fodrer din surdej og holder den i live. En surdej er så taknemmelig og langt nemmere at bruge, end man lige regner med.
Har du ingen surdej, så kan de her speltboller også bages med gær. Dejen skal ikke æltes, men bare foldes. Så her kan alle være med. Jeg bliver fascineret gang på gang, hvordan dejen bliver mere og mere sammenhængende og fleksibel, når den står selv og arbejder. Med få foldninger så kan du gå fra en usammenhængende og klistret dej til en blød og elastisk dej - det er da ret sejt! Speltbollerne er luftige og har en sprød skorpe. Spelt- og ølandshvedemelet giver bollerne masser af smag og de mætter godt. Og så elsker jeg smagen af solsikkerner - både i bollerne, men i særdeleshed de sprøde solsikkekerner på bunden af bollen.
16-18 stk.
Det skal du bruge:
- 100 g solsikkekerner
- 100 g vand
- 400 g koldt vand
- 300 g sigtet speltmel
- 250 g fin ølandshvedemel
- 12 g salt
- 100 g surdej (kan udskiftes med 5 g gær)
- 50-100 g solsikkekerner
Sådan bager du luftige surdejs-speltboller med solsikkekerner:
Kom 100 g vand og solsikkekerner i en skål og rør rundt. Solsikkekernerne skal stå og trække vand til sig, så de ikke suger væske fra dejen. Kom mel og vand i en anden skål og rør det sammen til der ikke er mere tørt mel. Lad både solsikkekernerne og melblandingen stå tildækket i mindst 1 time. Kom de udblødte solsikkekerner, surdej og salt i melblandingen og rør det sammen til dejen er blandet godt. Hvis du bruger gær fremfor surdej, så skal gæren opløses i 1-2 tsk. vand inden, at den kommes i dejen. Kom dejen i en nu skål smurt med lidt olivenolie. Jeg bruger de her gennemsigtige plastbøtter - de er perfekte til formålet, da låget slutter tæt, de kan stables i køleskabet, og så er det nemt at se, om dejen hæver undervejs. Fold dejen som vist i videoen nedenfor. Som I kan høre i videoen, så har jeg gerne en lille hjælper med i køkkenet 🙂 Kom låg på. Fold dejen igen efter 30 minutter. Herefter skal dejen foldes yderligere 2 gange med 1 times mellemrum. Dejen bliver foldet i alt 4 gange. Kom dejen i køleskabet natten over.
Dagen efter tændes ovnen på højeste temperatur over/under varme med et bagestål* i. Lad ovnen og bagestålet varme op i en lille times tid. Drys solsikkekerner på bordet og vend dejen ud ovenpå. Skær dejen i 16-18 stykker, der kommes på et stykke bagepapir. Drys med lidt mel på toppen. Bag surdejsbollerne ved 250 grader over/undervarme i 8-10 minutter og skru herefter ned til 230 grader og bag bollerne til de er godt gyldne. Afkøl på en rist og nyd.
*Har du endnu ikke købt et bagestål, så kan jeg virkelig anbefale dig det. Det gør en verden til forskel for dit bagværk. Jeg bruger mit bagestål hver gang, at jeg bager boller, brød og pizza. Hvad end det er surdejsboller eller brød bagt med gær, så hjælper bagestålet og dets høje temperatur til at gøre mit brød mere luftigt og give det en mere sprød og smagfuld skorpe. Jeg har købt mit bagestål, kombispader og dejskærer lige her, og det er faktisk sat ned med 35 % lige nu.
Indlægget indeholder affiliatelinks.
Nu har jeg prøvet at bage dine surdejsboller 2 gange. Begge gange oplever jeg at min dej er for flydende, så mine boller bliver for flade. Jeg bruger ølandshvede og fint hvedemel, begge fra kornkammeret. Opskriften er fra din surdejsbog. Hvad skal jeg justere tror du?
Kh Astrid
Hej Astrid
Du skal enten bruge noget andet mel (kornkammeret kan ikke klare så høj hydrering), eller tage noget af vandet ud af opskriften, hvis du gerne vil fortsætte med samme mel.
God bagelyst,
Cathrine
Skal lige høre om du lægger bollerne direkte på bagestål eller de skal være på bagepapir også.
Bagepapir kan jo kun tåle 220˚
Tak for dejlige opskrifter, dine bøger er guld
Hej Gitte
Bollerne kan sagtens lægges direkte på bagestålet, når det bare er varmet rigtig godt op.
God bagelyst,
Cathrine
[…] Dejen æltes ikke, men foldes. Kom vand, surdej og mel i en bøtte og rør det sammen til alt melet er absorberet. Jeg gør det med en ske. om låget på og lad dejen stå til autolyse i 45 minutter ved stuetemperatur. Kom herefter salt ved og klem den godt ind i dejen. Kom olivenolie i en ren bøtte og smør det godt ud. Kom dejen over i den smurte bøtte og lav en foldning. Du kan se her, hvordan du folder dejen. […]
Hejsa, min surdej var ikke klar, så jeg har lavet den med gær.
Hele foldeprocessen gik fantastisk og den hævede super hver gang.
Nu har den stået i køleskabet natten over og er faldet noget sammen.
Vil du anbefale at tage den ud i stuetemperatur og evt. folde igen, mens ovnen med bagestål bliver varm?
Hej Kenneth
Så er din dej vist hævet fra dig. Det er meget realistisk, når du arbejder med gær. Det går så hurtigt sammenlignet med surdej.
Du skal ikke folde videre - bare bag den direkte fra køl 🙂
God bagelyst,
Cathrine
Tak for svar - jeg forsøger at bage samme opskrift med tider og bruge min surdej i stedet.
Og lave en med gær igen - med meget reduceret tid på køl.
Så ser jeg hvad der sker. 🙂
Hej Cathrine
Jeg har forsøgt at bage et brød med røremaskine ifølge din opskrift i din bog.
Surdejen var perfekt den voksede og bestod flydeprøven i vand.
Dejen blev rørt sammen så al dejen slap skålen og sad fast om krogen.
Min dej har nu stået i mere end fem timer i en skål med låg dog uden at hæve.
Hvad kan være gået galt?
Mvh
SP
Ingen damp ved bagning af disse?
Hej Louise
Jo, det er en god ide. Opskriften er en ældre sag, og dengang var jeg endnu ikke sporet ind på dampen og dens effekt.
God bagelyst,
Cathrine
Sker der noget hvis man folder mere inden 4 gange?
Hej Filippa
Du skal folde dejen det antal gange, der gør, at den er stærk og glutenstrukturen er udviklet.
Er det nok med tre gange, så er det fint. Kræver det 6 foldninger, så er det også super. Du kan dog folde den så meget, at glutenstrukturen bliver for spændt og brister.
God bagelyst,
Cathrine
[…] med fugtige hænder. Dejen skal foldes yderligere 5 gange over den næste time - du kan se her, hvordan jeg folder dejen. Herved udvikles dejens glutenstruktur. Herefter skal dejen have lov til at hvile og udvikle sig. […]
Kan man bruge en almindelig pizzasten til at bage på? Jeg har ikke et bagestål og er gået i gang med dejen nu. Er der evt andre metoder end at anvende bagestål?
Hej Heidi
Ja, det kan du. Min erfaring er, at det ikke giver helt samme resultat, men det er absolut bedre end uden 🙂
God bagelyst,
Cathrine
Hej Heidi
Ja, du kan bruge en pizzasten som alternativ 🙂
God bagelyst,
Cathrine
Hej Cathrine
Skal surdejen fodres 1:1:1 om morgenen inden dejen til boller laves, eller er det rigeligt, at den er blevet fodret om aftenen 1:6:6??
Mvh
Cecilie
Hej Cecilie
Din surdej skal være ved sit peak og være bageklar, når du bruger en. Hvis du fodrer med 1:6:6 om aftenen, så bør din surdej være faldet sammen om morgenen, hvis den er aktiv nok. Derfor skal du fodre den igen med 1:1:1 - et par timer efter, så er din surdej fuld af gærceller og giver de bedste betingelser for en god bagning. Vil du gerne fodre den om aftenen, så du kan røre en dej sammen, når du står op, så skal du komme mindre surdej i til mere vand og mel.
God bagelyst,
Cathrine
Hej Cathrine
Jeg har af tre gange forsøgt at bage disse boller, første gang med gær hvor det blev nogle super lækker boller, anden med surdej hvor dejen ikke hævede/blev luftig tænker årsagen var at jeg ikke havde taget surdejen ud i stuetemperatur et par timer før og fodret den, nu her tredje gang er igen med surdej, hvor jeg huskede at få surdejen ud i stuetemperatur først og fodret den og der var masser af aktivitet i den efter et par timer, var den hævet (surdejen) til dobbelt størrelse, men men men min færdige dej er stadig uden den giftighed jeg havde da jeg valgte første gang med gær. Har du en idé til hvad jeg gør forkert?
Undskyld for den lange besked?
Hej Mireille
Hvis du har din surdej stående på køl, så skal du tage den ud et par dage før og fodre den dagligt for at sikre, at din surdej er stærk nok til at hæve din dej. Ellers får du nogle meget klæge og kedelige boller.
God bagelyst,
Cathrine
Hej Cathrine! Hvad er forskelle på den folde-metode du bruger her, og den du bruger ved din hjemmelavet pizzabund med surdej? Kan man bruge den metode man synes det er nemmest (når en dej skal foldes), eller har de forskellige effekt på dejen/glutenstrukturen? 🙂
Hej Maria
Princippet er det samme - netop at strække gluten og gøre glutenstrukturen stærkere. Du kan bruge den metode, du synes, der er nemmest og bedst.
God bagelyst,
Cathrine
[…] på aktivitet. Mens dejen hæver, så skal den foldes fire gange for at styrke glutenstrukturen. Se her hvordan du folder dejen. Fold den hver halve time den første time. Herefter med en times interval. Når dejen er hævet […]
Har netop fodret surdej og glæder mig til at forsøge mig med bollerne. Når du skriver over/under varme- er det så enten eller? Eller bare alm ovn? Jeg har det problem at mit bagværk ofte bliver brændt i bunden men blegt i toppen. Måske det bare er ovnen ?
Nej, så er det hvor, at ovnen varmer både ovenfra og nedefra 🙂 Det kaldes også almindelig ovn.
Det kunne godt lyde til, at det varmelegeme, der sidder i toppen af ovnen, ikke er så effektivt 🙂
Har du dejen i køleskabet imellem foldningerne?
Hej Camilla.
Nej, dejen skal stå ved stuetemperatur mellem hver foldning 🙂
Jeg har brugt surdej, men den bobler ikke som din gør 🙂 jeg har fodret den 2 gange inden brug.
Jeg har forsøgt at bage disse boller - men jeg får ikke samme struktur som dine boller.. mine føles gummiagtige når de er kølet af. Jeg har foldet dejen og ladet den koldthæve i køleskabet natten over? er det bagestålet der gør hele forskellen?????? jeg får heller ikke så fine bobler i dejen som din?
Hej Janni.
Bager du med surdej eller gær?
Ja, den meget høje varme, som bagestålet hjælper til, gør en stor forskel. Det kræver meget høj varme og gerne et bagestål eller bagesten for at få ordentligt luftige boller og en sprød skorpe 🙂
Men jeg garanterer dig, at du bliver rigtig glad for dit bagestål, hvis du anskaffer dig et. Det gør virkelig noget godt for ens bagværk!
Kan man lave den med andet end hvedemel? Kan nemlih ikke tåle det.
Du kan godt bage dem med ren speltmel 🙂 Så udskifter du hvedemelet med sigtet speltmel.
Tager du dejen ud af køleskabet og lader den blive "rum temperatur" samtidig med at du varmer ovnen op?
Det er længe siden jeg har bagt boller med surdej, jeg plejer at gøre det når jeg bager brød ?
Hej Mette.
Nej, det gør jeg ikke 🙂
Du kan tage dejen ud 10-15 minutter før bagning, hvis du foretrækker det.
Tak for dit svar.
Du havde helt ret i, at konsistensen blev meget bedre, så snart saltet og surdejen blev tilføjet?
Har netop lige taget bollerne ud af ovnen - naturligvis bagt på mit bagestål - og de er simpelthen så lækre? Tak for skøn inspiration endnu engang??
Helt perfekt! Det er jeg glad for at høre. Det er så sejt, at dejen "ælter" sig selv, synes jeg - jeg bliver fascineret hver gang.
Hej Cathrine.
Kan det mon passe, at den første dej (mel+vand) er meget tør? Jeg har netop lige blandet det sammen, og følte mig nødsaget til at tilføje ekstra vand, da jeg ellers fik en stor "tør" dejklump. Har jeg mon gjort noget forkert, eller skal den være sådan?
Er i øvrigt lidt "bekymret" for min surdej. Når jeg laver flydetesten, falder den bare til bunds, og trods daglig opfriskning over flere dage, er resultatet det samme. Den hæver dog stadig op i glasset, når jeg frisker den op, så tror stadig der er liv i den. Men skal jeg fortsætte med at fodre den, eller bør jeg måske bare kassere den, og starte på en ny?
Sikke mange spørgsmål?
Ja, det er helt rigtigt, at den første del af dejen godt kan virke lidt tør - det kan næsten være svært at få det helt fordelt. Men når den står og trækker + surdejen og salt kommer i, så bliver den mere fugtig og meget nemmere at arbejde med. Det håber jeg også, at du oplever?
Mht. din surdej, så lyder den sund og god. Hvis du kan se, at den hæver og virker luftig, så kan du sagtens bruge den. Du kan prøve at lave den tykkere ved at komme mere mel end vand i - så kan du garanteret godt få flyde-testen til at virke, men det er ikke et must for en god surdej 🙂