Jeg stornyder at have mine brøddeje mellem hænderne. Det giver mig den allerbedste fornemmelse og forståelse af mine deje. Men. Jeg må indse, at jeg lige for tiden har meget sparsom tid med to ærme frie - så derfor er min røremaskine igen blevet en vigtig del af min brødbagning.
Egentligt går det jo ud på det samme, om jeg ælter deje i hånden eller på røremaskine. Formålet er at udvikle dejens glutenstruktur, så den kan holde på den kuldioxid, der dannes, når dejen hæver.
Når jeg arbejder med æltning på røremaskine, så kan jeg forenkle processen en smule. Jeg kan skære ned på tiden og antallet af foldninger, fordi dejens glutenstruktur udvikles tilstrækkeligt under æltningen på maskinen.
Ælter jeg deje i hånden, så bruger jeg typisk en lang autolyse. Det udvikler glutenstrukturen en del, så jeg ikke skal ælte dejen så længe og meget i hånden. Det er rart, når det hele gøres med håndkraft.
Når jeg ælter dejen på røremaskine, så bruger jeg fermentolyse. Det er samme proces som autolyse, men MED surdej. Jeg kan tilsætte surdejen, da fermentolysen er kortere end autolyse, og det er derfor fint, at surdejen begynder at arbejde i dejen.
Autolyse er uden surdej. Brug det, når du gerne vil lade dejen udvikle sin glutenstruktur passivt i lang tid.
Fermentolyse er med surdej. Brug det, når du ikke har brug for en så lang passiv glutenudvikling, fordi du ælter dejen længere tid eller på maskine efterfølgende.
Surdejsbrødet her er helt enkelt. Det indeholder en god mængde fuldkornsmel for ekstra smag og saftig krumme.
Til sidst mine to vigtigste råd, når du bager; brug noget godt mel og en sund, stærk og aktiv surdej.
1 brød
Det skal du bruge:
Surdej
- 40 g moden surdej
- 40 g vand, 29 grader
- 10 g fuldkorns hvedemel
- 30 g fint hvedemel
Dej
- 315 g vand, 25 grader cirka
- 100 g surdej
- 90 g fuldkorns hvedemel - jeg bruger enten den her hvedemel eller purpurhvedemel (reklamelink)
- 360 g fint hvedemel - jeg bruger den her valset hvedemel (reklamelink)
- 55 g vand,
- 12 g salt
Derudover: 2 stk. condibøtter, 1 spsk. olivenolie til at smøre bøtten med, dejspatel, 1 stk. hævekurv med klæde, rismel, bageudstyr (jeg bruger min Challenger Bread Pan), dejsnitter (reklamelinks)
Sådan gør du:
Fodr din surdej. Stil den lunt til den peaker. Det tager typisk 3-4 timer.
Kom vand, surdej og mel i en røreskål og rør det sammen kort til homogent. Lad det stå til fermentolyse i 30 minutter.
Nu skal du begynde at ælte dejen på røremaskinen. Jeg vil meget gerne undgå at give specifikke æltetider, da alle deje og røremaskiner er forskellige. Der er så mange faktorer, der påvirker æltetiden; melet, dejens hydreringen, røremaskinen. Men jeg forsøger alligevel at guide så godt som muligt her i opskriften, og så må I sørge for at lære jeres brøddeje at kende, så I selv ved, hvad der er bedst i jeres tilfælde.
Jeg ælter mine deje på min Teddy røremaskine (reklamelink), og jeg arbejder ikke på mere end max hastighed 1.
Ælt dejen kort til den samler sig og begynder at slippe skålens sider let. Nu skal du begynde at tilsætte mere vand for at øge dejens hydrering. Bliver dine deje meget lune under æltning, så skal du bruge koldt vand. Og modsat hvis dine deje ikke lunes under æltning.
Tilsæt den ekstra vand lidt ad gangen, mens dejen fortsat ælter. Tjek til dejen undervejs - du behøver ikke komme alt vandet ved, hvis du oplever, at din dej ikke kan trække det. Når vandet er æltet ind, så tilsættes saltet, og du ælter dejen yderligere (her ælter jeg ca. 5 minutter) til den er glat, samlet og slipper skålens kanter let. Det er ikke nødvendigt, at dejen bliver æltet så stram, at den samler sig helt om krogen og slipper skålens bund også - det kan påvirke, at din dej har svært ved at åbne sig og blive luftig, når den bages.
Kom dejen i en bøtte smurt med olie. Nu skal dejen hæve - gerne et lunt sted. Dejen skal gerne have en kernetemperatur på 26-28 grader under hævning. Giv dejen et fold efter 20 minutter. Mine brøddeje hæver ca. 3-3,5 time.
Preshape
Tag låget af bøtten, tip bøtten op på siden og lad dejen glide forsigtigt ud af bøtten. Preshape din dej - her er det ikke vigtigt at gøre den helt stram og rund. Det vigtigste er, at du arbejder kort og effektivt med dejen, så dejen forbliver luftig. Lad dejen ligge frit på bordet i ca. 30 minutter til den har dannet en let, tynd hinde på overfladen - den hinde hjælper dig til, at dejen ikke hænger fast i bordet, når den vendes rundt og skal shapes.
Video: Sådan preshaper du din brøddej
Shape
Drys bordet, dejens overflade og din dejspatel med et let lag hvedemel. Vend dejen rundt og shape dejen til den form, du ønsker, at dit brød skal have.
Video: Sådan shaper du din brøddej
Drys din hævekurv med en smule rismel. Hørklædet i hævekurven samt rismelet sikrer, at dejen nemt slipper hævekurven, når det skal vendes ud og bages. Jeg bruger til denne hævekurv og den her si til at drysse min hævekurv med (reklamelinks). Vend dejen op i hævekurven. Lad dejen stå utildækket ved stuetemperatur i 30 minutter inden, at den sættes nederst i køleskabet (hvor der er koldest) natten over. Dit brød bages dagen efter, når det passer dig.
Bagning
Kom dit bageudstyr i ovnen og varm ovnen op til 250 grader varmluft. Jeg bager alle mine brød - både ovale og runde, i min Challenger Bread Pan (reklamelink). Den er mit absolut bedste bageudstyr, og den har gjort en verden til forskel for min brødbagning. Du kan også bage dine brød i en gryde eller på et bagestål*.
Lad din ovn og bageudstyr varme op i 45-60 minutter. Dit brød bages direkte fra køl. Når bageudstyret er varmt, så tages det ud fra ovnen - det gøres nemmest med et par bagehandsker, så du ikke brænder dig på det mega varme støbejern (reklamelink). Vend dejen forsigtigt ned på dit bageudstyr og snit dit brød. Jeg lægger min dejsnitter så vandret som muligt og laver et langt snit ned langs dejen. I din Challenger kan du placere en isterning for endnu mere damp - undlad at gøre det i en gryde, da der sjældent er plads. Læg låget på og stil din dej i ovnen. Skru ovnens temperatur ned på 190 grader. Bag brødet i 20 minutter med låg.
Bager du dit brød på et bagestål, så skal du tilføre kogende vand i en varm bageplade nederst i ovnen for at skabe damp, og du skal bage på over/under varme.
Tag brødet ud fra ovnen, fjern låget, sæt brødet tilbage i ovnen og skru ovnen op på 230 grader varmluft. Bag det i yderligere i ca. 15 minutter til godt gyldent. Lad brødet afkøle på en bagerist (reklamelink). Nyd!
Video: Sådan bager du dit surdejsbrød
Synes dejen bliver meget tynd, er det meningen?
Hej Cathrine
Tak for dine gode vejledninger og opskrifter. Har læst din bog med stor begejstring og er netop kommet igang med bagningen af boller og brød, som går nogenlunde fint. Jeg foretrækker at bruge røremaskine ind til videre, hvorfor jeg måtte her på bloggen for at finde en opskrift på brød. Jeg har dog lidt spørgsmål ift. denne opskrift, når jeg sammenligner med opskriften i bogen:
1) I din bogopskrift Pro Surdejsbrød, bruger du 220 g surdej, hvor du i denne opskrift kun bruger 100g. Er det et spørgsmål om smag, eller har det noget at gøre med, at der her bruges røremaskine? Eller en helt anden forklaring?
2) I samme bogopskrift bager du først på 220 grader i 20 minutter og dernæst på 260 grader i ca. 8 minutter. I denne opskrift bager du på 190 grader i 20 minutter og dernæst 230 grader i ca. 15. minutter. Hvilken forskel giver det, og hvorfor anbefaler du forskellige temperaturer på tværs af opskrifter?
3) Du anbefaler fermentolyse i 30 minutter i denne opskrift. Ville det også være en mulighed at lave almindelig autolyse uden surdej i 1-2 timer før der æltes i røremaskine med surdejen og dernæst salten også? Ville det give samme resultat?
4) Nogen steder på nettet anbefaler fuld hammer på røremaskinen ved æltning. Det gør du ikke. Hvorfor?
5) Hvordan opbevarer du dit brød, når det er bagt?
Tak for al din inspiration og hjælp.
Bedste hilsner,
Klara
Er der forskel på fuldkorns mel og groft mel?
Hej Mia
Nej, fuldkornsmel og groft mel er typisk en betegning for det samme.
God bagelyst,
Cathrine
Hejsa Cathrine,
Jeg er en af dem som bager på bagestål og vil høre om jeg har forstået det korret:
- Man varmer sit bageudstyr op på 250grader varmluft ca. 45-60min.
- Når brødet skal i ovnen, skrues temperaturen ned til 190grader alm over/under varme (da jeg bager på bagestål).
- Bager brødet i 20 min med en varmt bageplade med vand under (for at skabe damp)
- Bager brødet færdigt i cirka 15min uden bageplade med vand.
Mvh Antonia
Hej Cathrine!
Har netop bagt dette brød efter forskrifterne, og jeg er vild med metoden, for jeg bruger altid Teddy når jeg ælter😊. Brødet blev godt, men lidt fladt. Dejen var godt nok også lidt slasket da den kom i bøtten, så jeg tænker det var glutenstrukturen den var gal med. Jeg regnede med at den ville udvikle sig i hviletiden.
Skulle jeg have æltet lidt længere tid?
Skal dejen kunne bestå glutennet-prøven inden den kommer i hvilebøtten?
I øvrigt TILLYKKE med al din succes - du har sådan fortjent den👏👏.
Venlig hilsen Hanne
Hej Hanne
Først - tusind tak 🙂
Ja, du skal kunne lave en glutentest inden dejen kommer i bøtte. Du kan evt holde lidt vand tilbage, hvis melet ikke kan trække det.
God bagelyst,
Cathrine
Virkelig skøn opskrift 😍 Jeg har bagt brødet tre dage i træk, og det smager så godt, at det hurtigt forsvinder, når der er folk i huset. Tak for skønne opskrifter. Jeg har også lavet din müsli, softkernerugbrød, hverdagsrugbrød og havrekiks denne weekend og dine opskrifter skuffer bare aldrig. Jeg glæder mig til at besøge dit bageri i den kommende uge 😊
Hej Cathrine!
Jeg har haft bagt brødet mange gange nu (jeg er ny til surdej, kun været igsng et par måneder) og lige meget hvad jeg gør, ender jeg med fladbrød, jeg har kigget dine videoer igennem pg gør alt der står, tjekker for “vinduer”, arbejder ikke for leget med dejen, men lige meget hvad holder mit brød ikke formen🙈
Har prøvet et par af dine opskrifter, men samme resultat, ved du evt. hvor det måske kan gå galt for mig?☺️
(Nogle sagde jeg skulle smide et klæde over når jeg koldhæver, hvilket jeg ikke har haft gjort, kan det være det?)
Hej Camilla
Nej, det kan ikke være det.
Først ville jeg kigge på surdejen. Hæver den godt? Er den aktiv og stærk? Så ville jeg kigge på melet. Kan det klare den mængde vand, der er angivet i opskriften, eller skal du justere? Og er det et godt mel, der kan skabe en god glutenstruktur? Til sidst skal du have tjek på dejen. Hæver den for meget, for lidt?
Jeg vil gerne tillade mig at anbefale dig min bog SURDEJ. I den lærer du alt, du har brug for at vide om surdej.
God bagelyst,
Cathrine
Hej Cathrine,
Jeg har nu prøvet at lave dit brød af flere omgange, og det er som om at de fleste gange “ødelægges” glutenstrukturen når jeg hælder det ekstra vand ved, for at øge dejens hydrering. Dejen starter i røremaskinen godt samlet, men så snart der kommer vand ved, begynder det at blive mere grødet. Hvad kan det skyldes og hvordan kan jeg arbejde bedre med dejen? 🙂
Hej Sissel
Det gør dejen indtil, at det nye vand er inkorporeret i dejen. Ellers kan du lave autolyse med alt væsken. Det kan også skyldes dit mel, hvis det ikke kan trække hydreringen.
God bagelyst,
Cathrine
Hej Cathrine 🙂 Jeg bagte dit brød på røremaskine i går. Dét, ligesom dit pro brød, får en meget tyk skorpe på bunden, så det virkelig kræver knofedt at skære skiver af brødet (begge bagt med Challenger og uden isterning). Generelt bliver skorpen altid sprød og hård, hvilket jo er lækkert, men næsten umuligt at skære igennem med en brødkniv. Kniven ender med at trykke brødet fladt, mens jeg skærer en skive. Det ser ikke ud til, du har samme problem i den historie, du har lagt op i dag? 🤔 🙂🤞
Jeg tillader mig lige at komme med et fif jeg fik af en kok på mit arbejde, som blev irriteret på os, når vi maste hans lækre, nybagte brød fladt.
Man skærer det over på midten på den korte led (som Cathrine gør når hun viser krumme), og så vender du den ene halvdel om på siden/maven (med det bløde indre vendt ned mod spækbrættet) og skærer skiver af det halve brød - med skorpen op af.
Ja, det bliver ikke hele skiver, men halve. Men brødet mases ikke fladt, fordi skorpen holder på formen.
Jeg har dog sidenhen investeret i en fancy brødkniv, om glider igennem alle hårde brødskorper, som om det var smør. Den hedder vist Kasumi. Kan også anbefales 😉
Hej Cathrine.
Du skriver, at din dej hæver 3-3,5 time. Men hvor mange procent hævning svarer det til? For temperaturen i rummet er jo utilregnelig (upraktisk at bo i DK, når man arbejder med surdej) 🤣
Hilsen Mette.
Hej Mette
Jeg lader den hæve med ca. 40 %.
God bagelyst,
Cathrine
Hej Cathrine
Tak for nogle fantastiske opskrifter og videoer.
Jeg har bagestål og en støbejernsgryde, men ingen låg, der kan tåle ovn. Kan jeg evt lægge mit surdejsbrød på bagepapir på bagestålet med gryden på hovedet ovenpå de første 20 minutter???
Mange hilsner Susanne
Ja, sagtens - det gør jeg.
Hilsen en anden Catrine 🙂
Hej Susanne
Ja, det kan du 🙂 Sådan bagte jeg mine surdejsbrød inden, jeg fik min Challenger Bread Pan.
God bagelyst,
Cathrine
Tak for dejlige opskrifter. Jeg har været i gang en-to gange om ugen med både rugbrød og hvedebrød siden første nedlukning.Det kører bare.
Men jeg har en bøn. Når jeg ikke bager i gryde, men på bagestål,så bliver opskriften uoverskuelig. Temperatur angivelserne passer til Challengeren eller gryde men ikke bagestålet. Kunne du evt have to separate afsnit, en med gryde og en med bagestål?
Hej Lisbeth
Du gør præcis det samme, om du bager på bagestål eller i Challenger. Den eneste forskel er, at du skal bage med over/under varme ved bagestål. Det behøver man ikke med en Challenger.
God bagelyst,
Cathrine
Hejsa
Jeg savner grader og tid, hvis man bager på bagestål 🙂
Hej Lisbeth
Helt det samme, som når du bager i en Challenger eller gryde.
God bagelyst,
Cathrine
Wauv Cathrine, du gør det igen igen - en super god og nem opskrift på et super lækkert brød.
Jeg har lavet det flere gange og sidst lavede jeg det med 15% mindre surdej og med godt 40 timer koldhævning - og det blev virkelig godt. Tak.
Hejsa
Hvis brødet skal bages på bagestål, er det så de samme bagetider og temperature, som i opskriften her?
Tak for god inspiration☺️
Jeg har med mellemrum igennem en del år forsøgt mig med surdej, men er aldrig rigtig blevet tilfreds med resultatet, nogle gange blev boller jeg bagte gode, men brød er aldrig lykkes mig, de er altid blevet for tætte og surdejen har ligesom ikke kunne løfte brødet i midten. Men med denne opskrift er jeg lykkedes 2 gange og har bagt et fantastisk brød her til aften - der er ikke noget som brødlykke🤩 tak for en inspirerende insta og en forrygende opskrift❤️
Hej Dorthe
Det er jeg glad for at høre 🙂
God bagelyst,
Cathrine
Hej Cathrine.
Glæder mig til at bage efter denne nye opskrift:).
Tror du jeg kan erstatte fuldkorns hvedemel med fuldkorns ølandshvede i denne opskrift?
Bagehilsner Mette.
Hej Mette
Ja, det kan du godt.
God bagelyst,
Cathrine
Hej Cathrine
Går du direkte fra shape til bagning? Eller skal brødet hvile/hæve efter det er formet inden det bages?
Dbh Dorthe
Hej Dorthe
Der var et afsnit i opskriften, der var forsvundet. Beklager. Jeg lader dejen koldhæve.
God bagelyst,
Cathrine